Home Érdekesség Élesztő, egy romantikus történet

Élesztő, egy romantikus történet

251
0

A komló magára vonja a figyelmet – a hírnevet , szójátékokat és dicsőségeket, míg az élesztő elvégzi szinte az összes munkát. A komló uralja a címkék terét, és az olyan fajták, mint a Cascade, a Strata és a Citra, gyakorlatilag háztartási nevek, köszönhetően az IPA minden kategóriája iránti látszólag csillapíthatatlan keresletnek. A Saccharomyces cerevisiae alapvető sörélesztő azonban a legtöbb ember számára absztrakt , szinte kimondhatatlan, és senki sem beszél róla a bulikon, és nem tetoválják ki a sörfesztiválokon. Komló nélkül lehet sört készíteni, de élesztő nélkül nem.

A komló minden bravúrja ellenére a sör ízleíróinak 79%-a élesztőből származik vagy az élesztő által módosított . Valójában az érzékszervi leírás minden kategóriáját érinti az élesztő. Az élesztő befolyásolja az aromát, a szájban lévő érzetet és a megjelenést – homályossá teszi az IPA -t .

A fermentáció az a folyamat, amelynek során az élesztő felveszi a cukrot, és azt szén-dioxiddá és alkohollá metabolizálja. A sörfőzés egyik legfontosabb eleme annak biztosítása, hogy az élesztő boldog és egészséges legyen. Ha nem, akkor a sör szörnyű lesz. A minőségellenőrzési osztály felügyeli az élesztő állapotát, hogy a sör iható legyen. Minőségellenőrzés nélkül akár a szemétbe is dobhatja a komlót.

Az élesztő körülöttünk van . Spórái a levegőben lévő porszemcséken lebegnek, és az élesztő még a bőrünkön is él , szabad szemmel láthatatlan. Az élesztő az egyik legrégebbi háziasított élőlény, mivel a sörfőzést Mezopotámiában kezdték meg, Kr.e. 5000 körül . (A komlót viszont a középkorig nem használták általánosan sörnek.)

William Bostwick ezt írja A Brewer ‘ s Tale: A History By Beer című könyvében: „ Nem igazán készítünk sört. Az élesztő igen. ” A sörfőző csupán előkészíti a terepet az élesztő számára, hogy végrehajtsa az erjedés varázsát. Bostwick ezt írja: „ A sörfőzés a természet uralmának átvételéről szól, a spórák megszelídítéséről, a nyersből főzötté alakításáról. Éhes élesztőspórák lebegnek, készen arra, hogy találjanak egy édes ételt és munkába álljanak. A sör esetében a cukrok a malátából származnak.

Az élesztő a hőmérséklet, az idő és az oxigén segítségével szabályozható, hogy az általunk beállított paraméterekre erjedjen . Ennek a vad, varázslatos, láthatatlan elemnek a művelése végül meghatározta az összes sörkategóriát, amelyet ma élvezünk. Annak ellenére, hogy az élesztő szerepét Louis Pasteur 19. századi mikrobiológiai munkájáig nem értették teljesen, a brewerek megtanulták háziasítani az élesztőt úgy, hogy az utolsó adag sörét (vagy egy benne áztatott fadarabot) hozzáadtak az élesztőhöz. az újat , hogy jó főzetet kapjunk . Így a minőség-ellenőrzés úgy létezett, hogy jó sörtételekből élesztőt növesztettek, a rosszakat pedig kidobták. mielőtt laboratóriumok voltak polimeráz láncreakciós (PCR) tesztekkel.

Az erjesztés során az élesztő más ízeket is létrehoz, miközben eszik, vagy metabolizálja a cukrokat. Ezek a metabolitok gyümölcsös észtereket, fűszeres, füstös fenolokat, fusel-alkoholokat, vajas diacetil-, kén-, savakat és még sok mást tartalmaznak, amelyek megfelelőek és meghatározóak a sörstílusokhoz – mégis undorítóak lehetnek, ha egy bizonyos küszöb felett vannak. Szintén fontos a csillapítás , hogy mennyi cukrot metabolizál az élesztő . Nemcsak az alkoholtartalmat határozza meg, hanem a maradék cukrok is óriási hatással vannak az érzékszervi élményre , és a gyengítetlen sör táptalaja lehet olyan szennyeződéseknek, mint a baktériumok és a nem kívánt vad élesztők, ha nem ellenőrzik.

A minőség-ellenőrző laboratóriumban a labortechnika megszámolja az élesztőt, és meghatározza, hogy mennyi kell belőle, az optimális idő a betakarításhoz és a szurkoláshoz, valamint figyeli az élesztőt. A PCR tesztek ellenőrzik a szennyeződést. A sörnek vannak mellékízei, csomagolásra kész, és illeszkedik-e a márkaprofilhoz ?

„ A minőség-ellenőrzés nagyon fontos. Minden sörgyárnak rendelkeznie kell minőség-ellenőrző részleggel ” – mondta Judy Elhamalawy, aki a Five Boroughs Brewing Co., egy brooklyni mikrosörfőzde minőségellenőrzési programját fejlesztette ki.

„ Az alacsony dobás stresszhez vezet az élesztőben. Nehezebben szívja fel a diacetilt, ami megnöveli a tankok tartózkodási idejét, ami összezavarja a gyártási ütemtervet ” – mondta Elhamalawy. Élesztőgomba – mutációkhoz és versengő fertőzésekhez vezethet, mivel az alkohol nem termelődik elég gyorsan. ”

„ A túlzásba vitt élesztő „ lustább változatokká” mutálódik, ami csökkenti a hatékonyságot, és felboríthatja a gyártási ütemtervet ” – mondta . ”

Az erjesztés után a labor biztosítja, hogy mikroszinten a sör megfeleljen az egyes márkák paramétereinek. Szénsavas, tiszta és jó elhagyni a sörfőzdét. Elhamalawy szerint amint a sörök kikerültek a világra, „ a legrosszabb, amit a bárok tehetnek a sörrel, hogy nem tisztítják meg a vonalukat. ”

A laboratórium mellett szenzoros paneleket is használnak annak biztosítására, hogy a tudomány megfelelő-e, és a minőség állandó legyen. Minőségbiztosítás. „ Minden márkánál megvizsgáljuk az attribútumokat, például a stoutunkat, és egy tartományon belül skálázzuk ” – mondta Amanda Benson, az oregoni Bendben található Deschutes Brewery szenzoros panelkoordinátora.

A panelek akár 15 mintát is megkóstolhatnak, hogy az egyes márkákhoz tartozó érzékszervi paraméterek alapján keressenek hibákat a sörben. Benson szerint a házi élesztő egy angol törzs, és hajlamos a diacetil- és izoamil-acetátra, egy észterre, amely banánízt és -szagot hoz létre, ezért ellenőrizniük kell, hogy az elfogadható tartományon belül van-e.

Ha valami elromlik, megnézik a receptet, hátha van mit javítani. „ Sokszor csak nézünk és várunk ” – mondta. Például a Lil ‘ Squeezy, egy lédús Pale Ale, szennyezett kénes szaga volt, ami megrázó volt, de alábbhagyott. „ Vártunk rá, és elhalványult. Rájöttünk, hogy ez az erjesztési folyamat része. ”

A sörnek van egy olyan kategóriája, ahol az élesztőt kapják a legjobban, ez pedig a Wild Ale. A vadon élő söröket olyan kombinációval vagy kevert kultúrával fermentálják, amely a Saccharomyces mellett Brettanomyces-t és más mikrobákat is tartalmaz. A Colorado állambeli Denverből származó Crooked Stave savanyú és vad sörökről, valamint a tudomány és a művészet ötvözetéről ismert.

De mennyire vad az vad? És még a minőséget is ellenőrizheti?

„ A vad és savanyú söröknél nem végzünk sok laboratóriumi munkát. Mérjük az ABV-t, a kalóriákat és figyeljük az erjedést ” – mondta Jordan Fey, a Crooked Stave ‘s Brewhouse és minőségellenőrzési koordinátora. „ Mikroteszteket végzünk, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a rozsdamentes tartályokba nem kerül savanyú baktérium , és meg akarunk győződni arról, hogy a savanyúság a végén van. ”

Ezeknél a söröknél nem aggódnak a szurok aránya miatt. „ Számunkra az egyik szórakoztató dolog, hogy nem adunk hozzá élesztőt. Nyitott etetőben elsődlegesen erjesztjük, hozzáadva a benne lévő élesztős pogácsához. ”

A Crooked Stave-nál, míg a „ tiszta ” és a „ savanyú ” sörök egy fedél alatt erjesztik, színkódolási rendszerrel biztosítják, hogy ne legyen keresztszennyeződés. Minden Brettnek más színvilága van, mint a Saccharomyces-nek, így a felszerelés nem keveredik össze.

Mennyire savanyú a savanyú? Egy másik íz-arány, amelyet a Crooked Stave tesztel, a savanyúság. „ A laborban a savanyú sörünkön titrálható savasságot futtatunk . Ez megvizsgálja az egyes savanyúkban lévő lactic a cid mennyiségét, és lehetővé teszi számunkra, hogy számot adjunk a sör savanyúságára ” – mondta Fey. ” Szeretjük ezt a csaptelep oktatási darabjaként használni, ez olyan tudást ad a sörözőknek, amelyet átadnak a fogyasztóknak, amikor valaki bemegy, és megkérdezi, hogy ” milyen savanyúak a sörök ? ” ‘ vagy melyik a legkevesebb vagy legsavanyúbb. ” 

Míg a vad élesztőt be lehet gyűjteni a gyümölcsök héjából, a szakállból vagy a régi hordókból, az otthoni és kereskedelmi sörfőzők vad élesztőt és vegyes kultúrákat is vásárolhatnak olyan élesztőbankokból, mint a White Labs. Utasításokkal és ajánlásokkal vannak ellátva.

Az idők során, bár az erjesztést tisztelték, az élesztőt félreértették, és mindenütt jelen volt – a levegőben, amelyet belélegzünk, és a bőrünkön. Gondos ellenőrzéssel és manipulációval a sörfőzők és a minőség-ellenőrzési vezetők gondoskodnak arról, hogy az élesztő finom, kifinomult, kézműves folyadékokat készítsen ahelyett, hogy a szájban ihatatlan mellékízek undorító koktéljává robbanna. A civilizáció mindig is szoros kapcsolatban állt az élesztővel és az erjesztéssel. Lehet, hogy a komlónak van néhány szójátéka, de az élesztő egy vidám, édesszájú fickó, aki mindig ott van.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here